オランダ発祥の硬質チーズ。低温低湿で3ヵ月から1年間乳酸発酵させ、黄色もしくは赤色のワックスで覆ったものが多い。種実のような風味、くせのない穏やかな味と香りは、そのまま切って、あるいは幅広いチーズ料理に利用される。世界中に数ある中でも、最も代表的なチーズのひとつ。

新鮮な牛乳を所定の方法で検査し、基準を満たしたものを計量して原料とします。

入念に殺菌洗浄した機器で原料乳を濾過します。

ゴーダチーズでは、仕上がった時の固形分中の脂肪率が45〜50％となるよう、原料乳を脂肪率2.7％程度にするため、脱脂乳を加えて調整します。

温度62〜65℃で30分間加熱する低温殺菌法、もしくは温度72〜75℃で15秒間加熱するHTST殺菌法で原料乳を殺菌します｡乳蛋白が変性しないよう､ 温度と時間の正確さが重要です｡

原料乳に殺菌温度に耐性のある酪酸菌胞子が含まれていると、熟成中に異常発酵などの重大な問題を起こす場合があるので、それらを取り除くため遠心分離による除菌装置で除菌します。

適正温度まで冷却します。ゴーダチーズの場合は30℃。低すぎるとレンネットの凝固作用が低下し、高すぎると乳酸菌が良好に生育しません。