さらにカードを収縮させるため温める工程ですが、急激な温度上昇はカードの表面だけを硬化させてしまうため徐々に加温して、乳酸菌が活力を失う温度に達しないよう注意して行います。
毎分0.5℃ずつ上昇させて37〜40℃まで加温するのが一般的。80℃の温湯を加える方法と、チーズバットのジャケットに蒸気や湯を通して温める方法とがあり、いずれの場合も、撹拌を続けてカードが底に沈むのを防ぎます。
中間でホエイ排除を行ったり、２つの方法を組み合わせたり、製造条件に合わせて作業を進めます。

これまでの工程でカードが目標の硬さに達したならば、大部分のホエイを排除するのが通例ですが、ゴーダチーズなどの緻密な組織が求められるチーズでは、カードが空気にさらされるのを防ぐため、ホエイの一部を残します。

ホエイを排除しカードを結着させて型詰めしやすい硬さにする工程。バットの底に厚さが均一になるようカードを沈め、ステンレス製の多孔板で覆って圧力を加えます。
35℃以上の温度を保ち、自重の５分の１程度の圧力で30分間圧搾するのが一般的で、急激な強い力を加えないよう作業します。

予備圧搾用の専用バットを設け、加温後のカードとホエイをパイプで移送する設備も使われています。

マット状になったカードを型の大きさに応じて切り、型に詰めます。10kg程度のカードを合成樹脂製の型に詰めるのが一般的。

型に蓋をして圧搾し、さらにホエイを排除して組織を緻密にします。圧搾は、水平と垂直の２方向のやり方があり、自重の10〜20倍程度の圧力で３〜５時間かけて行いますが、自重の５倍程度から徐々に圧力を高めるやり方も。また圧搾空気を用いる場合は通常､約５kg／cm²の圧力をかけます。

型から取り出した状態をグリーンチーズと呼びます。このチーズを、形の不整があれば整形して、飽和食塩水に浸します。浸漬時間は大きさなどにより異なりますが、約10kgのゴーダチーズの場合は、温度を10〜15℃に保ち、約３日間。食塩水の温度保持や汚濁防止のためチーズに冷水をかけることもあります。