ホエイの分離をさらにすすめるため温めます。行わない種類のチーズもあります。

ホエイを排出して凝固乳（カード）を取り出します。

硬質チーズなどで行う工程。ホエイをさらに排出させます。

容積や重量の均一さが、その後の工程に影響します。軟質非熟成チーズの多くは、行いません。

食塩を直接添加したり、食塩水に浸したり、いくつかの方法があります。チーズに味を付ける他に、熟成中のカビの侵入を防ぐなど、重要な働きも。