熟成中に発育する青カビによって表面や内部が美しい大理石模様に彩られたチーズで、青カビの強力な脂肪分解作用がもたらす特有の刺激的な香りが特徴。　　一般に、牛乳を原料とするものをブルーチーズと称している。羊乳を原料とする代表的なものとしてはロックフォールチーズが挙げられる。

新鮮な生乳の微生物検査と成分検査を行い、基準を満たしたものを原料乳とし、計量します。

洗浄殺菌済みの機器で原料乳を濾過します。

ブルーチーズは通常、完成時の固形分中脂肪率が50〜55％ですから、日本国内のホルスタイン種の乳の場合は、脂肪率を3.3〜3.5％に調整します。
標準化後の乳は比較的脂肪率が高いので、均質化すると脂肪分離を防ぎ、カビ酵素による脂肪分解が促進されます。均質化は温度40〜60℃、圧力120〜150kg／cm²で行うのが適当です｡

温度63℃で30分間、または72℃で15秒間殺菌します。

殺菌後、温度30〜32℃まで冷却します。