乳をチーズに変える出発点。乳酸菌スターターの働きによって発酵が始まります。

添加しない製造法が一般的ですが、乳を順調に凝固させるため、予め塩化カルシウムを加える場合があります。

牛の第４胃から抽出した凝乳成分を加えて乳を凝固させます。添加時期が重要。

乳が目標の固さまで凝固するのを待ちます。衝撃や振動は禁物。

凝固した乳を専用の道具で裁断、もしくは砕きます。この時、凝固した乳は、チーズのもとになるカードとホエイ（乳清）とに劇的に分かれます。

裁断した凝固乳からホエイを分離させます。ホエイは、ほぼ透明な液体で、微量の乳成分を含んでいます。