ZAO_CHEESE_FACTORY
ナチュラルチーズ製造技術マニュアル
財団法人 蔵王酪農センター
カマンベールチーズの作り方
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カマンベールチーズ製造工程の流れ
共通工程-1 詳細
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共通工程-2
7. スタータの添加 その他のチーズ
解説

カマンベールチーズには中温菌4種の混合乳酸菌スターターと、カビスターターとしてペニシリウム・キャンディダムが、よく用いられますが、性質の違う菌が種々ありますので、状況に応じて選択します。

●ペニシリウム・キャンディダムの菌株と特性
菌 株 色 調 蛋白分解力 脂肪分解力 耐塩性
NR 非常に白い 強い
VP 普通の白 強い 強い 普通
SC クリーム白 低~中 強い
TS 普通の白 強い 低~中 強い
MT 普通の白 強い 強い 普通
HH 普通の白 強い 強い 普通
AH クリーム白 低い 普通
解説

乳酸菌スターターは、厳重な管理のもとに培養したものを、原料乳の1.0~2.0%添加。
カビスターターは、市販の凍結乾燥品を使用すると取り扱いが容易で、前日に滅菌水に混ぜて充分撹拌したものを冷蔵して置き、原料乳に添加。カビスターターを原料乳に添加せず、加塩後のチーズに噴霧する製法もあります。
スターター添加後は原料乳を充分撹拌します。

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8. 塩化カルシウムの添加 工程ナシ その他のチーズ
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9. レンネットの添加 その他のチーズ
解説

原料乳がpH6.3~6.4になった時、レンネットを添加します。レンネットの力価によって凝固の進み具合が異なるので、35~50分後に理想の硬さになるよう、添加量を調節します。

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10. 静置(セッティング) ・・・ その他のチーズ
解説

動揺させないようにして35~50分間、乳が凝固するのを待ちます。

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11. カッティング その他のチーズ
解説

目標の硬さに凝固したのを確かめ、乳を1.5~2.0cm角の立方体に切断。その後、ホエイを分離させ排出を促すため、45~50分間静置します。

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12. ホエイ排出 ・・・ その他のチーズ
解説

型詰めに適した硬さにするため、分離したホエイを排除する工程。
カマンベールチーズでは、全体量の40~50%を取り除きます。

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共通工程-3 詳細
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個別工程 詳細
完成
カマンベールチーズ画像
カマンベールチーズ

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