イギリス東南部の町チェダーが名前の由来。チェダリングという堆積工程を経ることによって形成される特有の緻密な組織が特徴で、ゴーダチーズよりやや強い酸味と独特の旨味を持つ。生産地名を付してニュージーランドチェダー、カナディアンチェダーなどが各国で作られ、色調も淡黄色から黄色まで多様。

新鮮な生乳を所定の方法で検査し、衛生面、成分ともに良質のものを原料として計量します。

洗浄殺菌した機器で生乳を濾過します。

チェダーチーズでは、最終的な製品の固形分中脂肪率を50〜55％とするため、原料乳のカゼイン／脂肪が0.65〜0.75になるよう成分を調整します。

原料乳を温度63℃で30分間、もしくは72℃で15秒間、加熱殺菌します。

殺菌終了後、温度30〜32℃まで冷却して泡立たないようチーズバットに移し、気温の低い時期はバットのジャケットに32℃の温水を満たして温度を保持します。