ナチュラルチーズ作りQ&A：Q5

	カマンベールチーズに白カビ以外のカビが生えるのを防ぐ方法は？

	異種カビの防止は、熟成中の管理が最重要。室内の洗浄殺菌が容易にできる構造の熟成室で雑菌を除去し、熟成中の温度湿度を適確に管理するとともに汚染空気が浸入しないように充分注意します。

［室内の殺菌］

熟成室内の殺菌は塩素水の噴霧やオゾン処理などの方法で行いますが、塩素水を使用する場合は金属部分の腐食に、オゾンを用いる場合は作業者の安全に注意を払う必要があります。
徹底した洗浄殺菌を行った後は、スターターに用いるものと同種の白カビを室内に噴霧して白カビの優勢を保ち、異種カビが繁殖しにくくします。

［熟成条件］

室内の温度湿度を常に適正にし、作業のための出入りに伴う汚染空気の侵入を防ぐとともに、作業者は服装や作業そのものの清潔に配慮します。汚染は、拡大しないうちに処置するのが良策ですから、小さい変化を見逃さないことが重要です。
熟成初期や、空気の循環が悪いため高湿度の時、耐塩性、耐酸性の酵母などが発育して白カビの生育を妨げることがあります。その場合は、チーズの塩分濃度を調節して水分蒸発を促し、適度に乾燥させます。

	カマンベールチーズと他のチーズを同じ室内で製造すると、白カビで他のチーズが汚染されることがありますから、製造室を分離するのが理想です。

	マニュアル第３集　カマンベールチーズの製造マニュアル第６集　製造設備　８洗浄と殺菌